Huitlacoche (Ustilago maydis)
Fungi & Folklores

Huitlacoche

Ustilago maydis (DC.) Corda, 1842

Photographie temporaire : Strobilomyces, Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0

La maladie du maïs devient, au Mexique, un aliment recherché.

Ustilago maydis forme des galles qui remplacent les grains. Là où l’agronomie industrielle parle de charbon du maïs et de pertes, les cuisines mexicaines parlent de cuitlacoche ou huitlacoche : une divergence culturelle qui ne doit ni romantiser toutes les infections ni opposer artificiellement tradition et science.

Classification scientifique

Référentiel GBIF ↗
  1. RègneFungi
  2. EmbranchementBasidiomycota
  3. ClasseUstilaginomycetes
  4. OrdreUstilaginales
  5. FamilleUstilaginaceae
  6. GenreUstilago
  7. EspèceUstilago maydis
Mode de vie
Parasite biotrophe du maïs
Milieux
Épis et organes de maïs cultivé
Lecture culturelle
Mexicaine · alimentaire · agricole · biotechnologique

Quand une galle change de valeur.

Le huitlacoche illustre la manière dont une société classe un organisme selon ses goûts, ses économies et ses systèmes agricoles.

Documenté Mexique central · alimentation

Un ingrédient des marchés et cuisines du centre du Mexique.

Les jeunes galles gris argenté sont vendues fraîches ou préparées dans quesadillas, soupes et sauces. L’usage actuel est bien documenté ; les affirmations d’une consommation préhispanique continue sont plus difficiles à démontrer.

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Documenté Recherche mondiale

Un aliment devenu organisme modèle.

Sa relation intime avec le maïs a fait d’U. maydis un modèle majeur pour étudier pathogénie végétale, génétique et communication cellule-hôte. La valeur scientifique s’ajoute aux valeurs agricole et culinaire.

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Répartition géographique

Explorez séparément les occurrences biologiques et les lieux liés aux récits. Les repères régionaux décrivent une zone ; ils ne révèlent jamais une station de cueillette.

Repère régional Densité d’occurrences GBIF

Répartition GBIF et 3 repères biologiques régionaux affichés.

Sans fausse précision

La distribution reflète largement celle du maïs. Une observation agricole n’indique pas une pratique alimentaire.

Fond © contributeurs OpenStreetMap · répartition biologique © GBIF. Les repères culturels sont établis manuellement à partir des sources de la fiche.

Des galles jeunes, puis une masse de spores noires.

Le produit alimentaire correspond à un stade jeune et sain ; un épi moisi ou décomposé n’est pas du huitlacoche consommable.

Jeunes galles

Grains hypertrophiés, enveloppe gris argenté, intérieur d’abord charnu et pâle.

Maturité

La galle se rompt et libère une poudre brun-noir de téliospores. Ce stade âgé n’est pas le produit culinaire recherché.

Son rôle dans la nature

Le champignon infecte le maïs, détourne le développement des tissus et produit des galles remplies de spores. Il dépend d’une plante vivante pour accomplir cette phase.

Galles fraîches de huitlacoche sur un épi de maïs au Mexique
Photographie de référence temporaire · Strobilomyces, Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0

Usages & précautions

Un aliment situé, pas toute altération noire d’un épi.

Seules des galles correctement identifiées, jeunes et issues d’une filière alimentaire conviennent. D’autres moisissures, résidus agricoles ou dégradations peuvent contaminer un épi.

Le nom Mycosarcoma maydis a été proposé et est utilisé par certaines bases, mais GBIF et Species Fungorum maintiennent Ustilago maydis ; cette variation nomenclaturale ne désigne pas deux aliments.

Cuisine

Saveur terreuse et texture tendre.

Le huitlacoche est cuisiné avec aromates, piments ou fromage, notamment dans les quesadillas et sauces du Mexique central.

Agriculture

Délice ici, maladie ailleurs.

Le même organisme peut être recherché pour un marché alimentaire ou combattu comme perte de rendement. La catégorie dépend du système agricole.

Bibliographie sélective

Les sources derrière la fiche.

Articles de recherche, ressources taxonomiques, institutions patrimoniales et documents de santé publique.

  1. 01

    Ustilago maydis: the delightful blight

    Revue classique sur alimentation et biologie

    ↗
  2. 02

    Huitlacoche biocultural review

    Histoire, alimentation et production

    ↗
  3. 03

    Mycosarcoma maydis nomenclature

    Révision taxonomique et débat

    ↗
  4. 04

    GBIF — Ustilago maydis

    Taxonomie et occurrences

    ↗
Principe éditorial

Ne pas présenter une origine préhispanique comme certitude sans source directe. Conserver Ustilago maydis comme nom accepté du corpus, avec note sur Mycosarcoma.

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Nom commun, nom scientifique ou appellation vernaculaire.